ニンニク料理 コツ
ニンニクを使った料理がたくさんあります
しかし、レシピ通りに作っても、おいしくできないことがありませんか？
ニンニクは便利な食材で、特有の風味をきちんと出すことができれば、
とてもおいしいニンニク料理を作ることができます。
ニンニク料理を作るコツには、どのようなものがあるのでしょうか。
[ニンニク料理 コツ]
■ニンニクの性質を理解します
ニンニクをスーパーなどで丸ごと買う時、あの特有の香りはほとんどしません。
皮を剥いてみて鱗片を裸の状態にしても、まだ香りが強くは出ません。
実は、ニンニクは切ったり潰したりすりおろしたりして、
細胞を壊すことによって、あの独特の香りを出すようになるのです。
また、火の通り具合によっても、香りの強さが変わります。
つまり、香りをどれくらい強く出したいか、
どのタイミングで香りを強く出したいかにより、切り方や調理法が異なります。
ニンニクはとてもパワフルな食材です。
香りも味も強いので、使い方を間違えると料理が台無しになってしまいます。
けれど反対に、ニンニクの性質を理解して上手に使うことができれば、
とてもおいしい料理に仕上げることができるのです。
もちろん、品種による香りの強弱の差はありますが、
同じ品種でもやり方によって風味が異なることを覚えておきましょう。
■ニンニク料理のコツは？
ニンニク料理を作る時の主なコツは3つです。
下処理の仕方、切り方や調理の仕方、それから風味を壊さないことです。
どれもニンニクを使う時にはとても大切なことなので、
覚えておくと料理がさらに美味しくなります。
芽や芯を取り除きます
1．下処理の方法
ニンニクは小さな鱗片1つで、とても強い風味を出します。
けれど下処理がきちんとできていないと、食感や風味が悪くなることがあります。
下処理の時に必ず行ってほしいのが、芽や芯を取り除くことです。
ニンニクの鱗片の中心には芯があり、
季節によっては緑色の芽が入っていることもあります。
芯は筋が硬く、食べた時に食感が悪いので、取り除く方が良いでしょう。
また、芽の部分は周りの白い部分よりも栄養が詰まっているとされていますが、
焦げやすいという性質があります。
ニンニクは火を入れると香りが立ちますが、
焦げ始めた瞬間、焦げ臭さが強く出てしまい、風味が悪くなります。
そのため、芽の部分もできるだけ取り除いた方が良いでしょう。
ニンニクの調理法によっては、皮ごと油に入れて香りを移す方法などもあります。
その場合、芯や芽の部分を最初に取り除くことはできません。
油から出した後に皮を剥いて取り除くという手もありますが、
見た目がよくないです。
その場合は、無理に芯などを取り除かず、
そのまま出す方が雰囲気があって良いでしょう。
芽の部分も焦げることはまずないので、風味を壊す心配もありません。
プロの調理法からも学びましょう
2．用途により切り方や火の入れ方を変える
ニンニクの性質のところで説明したように、ニンニクの切り方や火の入れ方は、
用途によって使い分けるようにします。
丸ごと→潰す→繊維に沿って切る→繊維を断ち切る→みじん切り→すりおろしと、
この順番で香りが強く出ます。
火の入れ方では、生の状態が食べた時に一番風味や辛みが強く、香りが残ります。
そこから完全に火が通った状態になるにしたがって、風味がマイルドになります。
生の場合は、食べる直前までは香りが薄く感じますが、
噛んだ瞬間に香りがあふれ出てきます。
反対に完全に火を通したニンニクは、食べる前まではニンニクの香りがしますが、
実際に食べてみるとそれほど強い香りはなく、甘みとコクが出るようになります。
ニンニクを使った料理はたくさんあるので、
どれくらいの強さでニンニクの香りを出すかによって、
切り方や火の入れ方を変えるのがお勧めです。
切り方などを変えるだけでも、
ニンニクの違った美味しさを体験することができます。
焦がし過ぎると本来の旨みが出て来ません
3．焦がさない
火の入れ方によって風味が変わるニンニクですが、
火を入れる時に最も注意すべきなのは、焦がさないようにすることです。
1秒前までニンニクの良い香りがしていたのに、
ちょっと気を抜いた瞬間、焦げて台無しになることはよくあります。
ニンニクチップを作る時など、
こういった失敗を経験した人も多いのではないでしょうか。
ニンニクはきつね色に色づいてきたと思うと、
あっという間に全体に茶色くなり、それを過ぎると焦げてしまいます。
そのため、油にニンニクを入れて香りを出したい時には、
必ず火をつける前に油とニンニクをフライパンなどに入れておきます。
高温になった油にニンニクを入れると、風味が出る間もなく焦げてしまいます
また、色づいてきたなと感じたら、すぐに火からはずすことです。
ちょうど良いと感じるきつね色になるまで火にかけていると、
火を止めた後も予熱でどんどん火が入り、
火を止めていたにも関わらず焦げることがあります。
色づいてきたなと感じた瞬間に火からおろすか、
ちょうど良いと感じる直前くらいの色になった時に、
別容器に油ごとニンニクを移すのがコツです。
別の耐熱容器に油とニンニクを移すことで温度が下がり、
火が入りすぎるのを防ぐことができます。
■こちらもお勧めニンニクレシピ
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