ニンニク 選び方
おいしいニンニクの選び方
ニンニクをスーパーなどで買う時、同じようなニンニクが並んでいると、
どれを買って良いのか判断するのが難しいことがありますね。
目で見るだけでは、どれも同じように見えます。
適当に選んで購入すると、中がスカスカだったり、
色が悪くなっていたり、風味が落ちていたりすることがあります。
数あるニンニクから、おいしいニンニクを選ぶコツをご紹介します。
[ニンニク 選び方]
■おいしいニンニクの選び方
スーパーや直売所などに行くと、ニンニクがたくさん並んでいます。
一見、どれも同じニンニクに見えますが、
実は品種が違っていたり、状態が違っていることがあります。
風味や鱗片の大きさの違いなどは、ニンニクの品種によって異なるので、
品種自体は好みで選んでも問題ありません。
気になるのは、ニンニクの状態ですね。
料理に使うニンニクですから、できれば品質の良いものを選びたいです。
実際に調理するときに、皮を剥いて中を出してみたら、
害虫に喰われた痕があったり、乾燥して縮んでしまっていることもあります。
とはいえ、スーパーでニンニクの皮を剥いて、中を見てみるわけにはいきません。
山のような積まれたニンニクは、どれも同じように見えますが、
どのようにして善し悪しを判断すれば良いのでしょうか。
1．首が詰まっている
球のニンニクの上部に、皮が集まってすぼまっている軸部分があります。
これはニンニクが育つ時に、地上に伸びていた葉鞘という部分の名残です。
この首の部分は、ニンニクの表面を包んでいる、薄皮が集まっています。
よく締まっているものは、それだけ貯蔵性が高く、かつ新鮮です。
けれど首に締まりがなく広がっているものは、
そこから湿気が入り込みやすく、貯蔵性が悪いことが多いです。
皮の隙間に湿気が入りこみ、蒸れてカビが生えたり、腐りやすくなるのです。
また、湿気が入り込みやすい上に、水分が抜けやすいので、
水分が抜け、皮を剥いてみたら中がカスカスだったということがあります。
また、隙間が多いのは、害虫が入り込みやすい状態です。
栽培中は地上部に寄生していた害虫が、収穫して軸を切ったことで、
断面から球の中に入り込むことがあります。
2．全体の色が均一
ニンニクは品種によって、表皮が真っ白なものや、
少し黄色っぽいもの、ピンクや薄い赤紫がかったものなどがあります。
中には、薄い黄土色のような、少し茶色っぽくなるものもあります。
球全体の色がキレイなものを選ぶことで、
おいしいニンニクに当たる可能性が高くなります。
球の一部が、濃い茶色に変色しているものや、
黒っぽいカビのようなものが付着しているものは、避けるようにします。
少し茶色っぽい表皮になる品種であっても、濃い茶色になることはありません。
また、病気や保存方法が悪く変色しているものは、
表皮全体が均一に変色することはありません。
真っ白であるかどうかも大事ですが、品種による色差があるので、
全体の色が均一であるかも見るのがポイントです。
重量感、ハリ、ツヤが大切です
3．持ってみると重い
実際にニンニクを手に取ってみると、
見た目よりずっしりと重い気がするものは、中身が詰まったニンニクです。
中の鱗片が乾燥していたり、病害虫の影響で縮むと見た目よりも軽く感じます。
ニンニクは乾燥させて貯蔵性を高めていますが、
鱗片の水分まで抜けてしまうと、味わいがなくなってしまいます。
また、収穫した後、長い間貯蔵して古くなったものも、
水分が抜けて軽くなってしまっていることが多いので注意します。
4．ハリとツヤがある
ニンニクを触ってみて、全体的にハリとツヤがあるものがお勧めです。
見た目は白くてキレイなように見えても、
触ってみるとなんとなくハリがなく、表皮にツヤがないことがあります。
こういったニンニクは、古くなっているものであることが多く、
その分新しいものに比べると風味が劣ります。
乾燥させているとはいえ、新鮮さは大切です。
おいしいニンニクを選べば、さらにおいしい料理になります
5．隙間がない
表皮と鱗片の間に隙間がないものを選びましょう。
指で軽く押してみて、皮がぶかぶかになっているものは、
中が小さくなってしまっているので避けます。
ニンニクは収穫した後、貯蔵性を高くするために乾燥させます。
全体の水分をほどよく抜くことで、貯蔵性が高まるのです。
けれど、乾燥させているからといっても、
中の鱗片だけが小さくなってしまうわけではありません。
多少、皮との間に隙間ができたとしても、本来はごくわずかなはずです。
ぶかぶかと皮が浮いているものは、鱗片が小さくなっているので、
使える部分も少なく、風味も悪くなっていることがあります。
6．薄皮がついている
ニンニクは鱗片を包むように、薄い皮が何枚かついています。
薄皮がよく乾燥し、何枚か残っている状態が、良いニンニクの条件の1つです。
薄皮は、過乾燥によって鱗片が縮むのを防ぐとともに、
余計な湿気が中に入り込んで、中から傷んでしまうのを防ぐ役割があります。
７．迷ったら国産ニンニク
主に中国から輸入された安価なニンニクが市場に出回っています。
鱗片が多く、味わいも深みやコクが足らないニンニクが多いです。
多少高くても、日本のニンニクのほうが抜群においしく安全だと感じます。
■参考
・ニンニク 地植えの栽培
・ニンニク プランターの栽培
・ジャンボニンニクの栽培
・ニンニクの芽 栽培
・行者ニンニク 栽培
