ニンニク赤い

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2021年05月09日（日）

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スペインニンニクアホモラード(紫にんにく)は、スペイン料理に欠かせません

ニンニクは中国産でも青森県産でも、白いものが多いです。
スーパーに並んでいるニンニクのほとんどは、白色ではないでしょうか。

けれど、時々表面の皮が赤紫色をしたものや、
白い皮を一枚剥いたところが少し赤っぽくなっているニンニクがあります。

この色が赤くなったニンニクは、食べても問題ないのでしょうか。

[ニンニク赤い]

■ニンニク赤いものは？

日本のスーパーで普段見かけるニンニクは、表面の皮が白いものが多いですが、
実は皮自体に赤色が入った品種のニンニクもあります。

アホモラードなどスペインやイタリアから輸入されているニンニクに多いですが、
日本で生産されているニンニクの中にも、元から赤い色を含んだものがあります。

ただ、赤色が入るのは皮の部分だけで、皮をすべて取り除いてしまえば、
中には見慣れた白い鱗片が入っています。

品種によっては、先端がやや赤っぽく色づくこともあるようですが、ごく微量です。
また、赤くなる皮の範囲は、個体差や品種差があります。

鱗片のすぐ周りについている皮が全体的にピンク～赤紫色のものもあれば、
白と薄い赤紫が混ざっていることもあります。
いずれにしても、病気ということはありません。

皮が白いニンニクであっても、たまに赤っぽい色に変色することがあります。
実はニンニクにはアントシアニンという色素が含まれています。

普段は細胞内に閉じ込められている状態のため、白い色を保っていますが、
何かに反応することで、外にピンクや赤、赤紫という色が出てくることがあります。

最初は白かったのに、だんだんと赤っぽい色に変化してきたという場合は、
アントシアニンの作用によることがほとんどです。

ニンニクを酢漬けにしたり、すりおろしてから時間が経過したりしたものが、
青や緑に変色することがあります。

これはニンニクに含まれている鉄分と、
アルキルサルファイド化合物が反応して起こるものです。

最初は白かったニンニクが、ピンクや赤紫に変色するのも、
これと似たような状態といえます。

紫々丸の鱗片

島ニンニクの鱗片

■赤いニンニクは食べられる？

皮が赤いニンニクは、皮を剥いてしまえば、中からは白い鱗片が出てきます。
もともと表皮が赤い品種はもちろん、時間が経過して赤くなったものに関しても、
鱗片が茶色く変色していないのであれば、特に問題はありません。

通常と同じように調理し、食べることが可能です。
鱗片の先端がうっすらと赤っぽくなっている場合も、特に問題はありません。

ニンニクの場合、赤くなっているかどうかよりも、茶色や黒に変色していないか、
害虫の食害痕がないかどうかに注意した方が良いでしょう。

茶色や黒に変色しているものは、内部から傷んできている可能性があります。
また、害虫の食害痕があるものも、
食害された箇所の周りが傷んでいることがあるので、注意が必要です。

また、鱗片自体がうっすらと赤くなっているものは問題ありませんが、
表面に浮いたように赤くなっているものは、
アントシアニン以外が原因の可能性があるので、食べないようにしましょう。

■参考

ニンニク栽培.com