ニンニク すりおろし 緑
ニンニクをすりおろしたものを保存しておくと、
色が水色や緑、緑っぽい青色などになったことはありませんか？
青や緑になったニンニクを見ると、傷んでしまったものと思い、
処分する方も多いのではないでしょうか。
すりおろしたニンニクは、なぜ緑や青に変色するのでしょうか。
また、変色を防ぐことはできるのでしょうか。
[ニンニク すりおろし 緑]
■ニンニクすりおろしが緑色になるわけ
すりおろしたニンニクが変色する原因は、ニンニクが持つ成分によるものです。
ニンニクが持つ特有のあの香り成分である「アリイン」が、
切ったりすりおろしたりすることにより「アリシン」に変化します。
さらに時間が経過することで、
このアリシンが「アルキルサルファイド化合物」というものに変化します。
このアルキルサルファイド化合物が鉄と反応することによって、
青や緑に変色するといわれています。
アルキルサルファイド化合物と反応する鉄は、ニンニク自体にも含まれていて、
すりおろす時に使用するおろし金が金属でできている場合は、
そちらと反応することもあります。
すりおろしてすぐの時点では、まだアリインがアリシンに変化しただけなので、
変色することはほとんどありません。
使い切れなかった分などを保存しておくと、
時間が経つ過程でアルキルサルファイド化合物となり、変色が起きるのです。
チューブやボトルで市販されているすりおろしニンニクは、
塩などが添加されているため、自分で作ったすりおろしニンニクと違って、
変色が起きにくくなっているのです。
変色は成分の反応の結果なので、味や香りは特に変化することはありません。
毒性のあるものが発生するわけでもないので、食べても問題はありません。
■ニンニクの変色を防ぐ方法
変色しても食べられるとはいうものの、
やはりあの色では食べる気がなくなってしまいそうです。
見た目が普段とは違うと、不安にもなります。
すりおろしたニンニクは、そのまますぐに使用するのが一番です。
ただ、状況によっては保存しておくこともあります。
どうにかして変色しないようにする方法はあるのでしょうか。
・酢、レモン汁、オイルを混ぜる
アルキルサルファイド化合物と鉄が反応する力を弱めるため、
酢やレモン汁、オリーブオイルなどの油を少量混ぜる方法があります。
ただ、この方法では完全に反応を止めることができないため、
時間が経つと変色することがあります。
どちらかというと、変色を遅らせることができるので、
少しだけ時間をあける時には使えそうです。
ただ、酢やレモン汁を入れたものは、少々酸味が残る場合があります。
・冷凍してからすりおろす
皮を剥いた状態のニンニクを冷凍保存し、解凍した後にすりおろします。
一度冷凍することで変色の元となる細胞が壊れ、
変色しにくい状態にできるようです。
あるいは、すりおろしたニンニクを冷凍しておくのも有効です。
ラップや保存袋にすりおろしたニンニクを入れ、薄く伸ばした状態で冷凍します。
薄く割れやすい状態で冷凍することで、
必要な時に必要な分だけ使うことができます。
