ニンニク うまみの出し方
ニンニクを炒めた油がおいしいので、上手に使います
ニンニク料理を作る時、ニンニクの持つ独特な香りとともに、
ニンニクの甘みやうまみをできるだけ引き出すことができれば、
最高のニンニク料理が作れそうですよね。
ニンニク料理を作る時、ちょっとした手間をかけることで、
うまみを引き出すことができます。
[ニンニク うまみの出し方]
■ニンニク うまみの出し方
ニンニクの香りやうまみをしっかりと引き出すためには、
油を使うのが一番の近道です。
ニンニクを使った料理はたくさんありますが、
最初に油を使って炒め、油にニンニクの香りと移します。
さらにニンニクは油との相性が非常に良いため、
油と合わせて火にかけることで、うまみが出やすくなります。
ニンニクのうまみを出す時のポイントをまとめました。
ステーキハウスで、油とニンニクの量を見ていると勉強になります
・油の量
ニンニクの香りやうまみ、コクを油に移すためには、油がやはり不可欠です。
イタリアンやフレンチなど、洋食ならオリーブオイルを使うことが多いです。
油と聞くと体に悪そうに感じる方が多く、
油の量を減らしてニンニクに火を入れる方がいます。
けれど油の量を減らしてしまうと、うまく香りが移らなかったり、
乾煎り状態となって焦げやすくなったります。
料理によってニンニクは薄切り、みじん切り、丸ごとなど様々な形状で使われます。
どの形状で使う時でも、できるだけニンニクが浸るように油の量を調節します。
基本的にはレシピに沿った分量を使うのがお勧めです。
レシピの分量では、広いフライパンや鍋では、
ニンニクが油に浸らない場合もあります。
その場合は、鍋やフライパンを傾けて端の方に油を溜め、
その部分でニンニクに火を入れるようにすると、乾煎りを防げます。
・火加減
ニンニクと油に火を入れる時、必ず鍋やフライパンに火をかけていない状態で、
油とニンニクを入れるようにします。
最初からフライパンなどが熱い状態だと、ニンニクが焦げやすくなります。
油とニンニクをフライパンに入れたら、火をつけます。
人によって弱火～強火と色々な意見がありますが、
焦げるのを防ぎたいなら弱火が良いでしょう。
特にみじん切りやスライスしたものは、強火だとすぐに焦げてしまうので、
弱火で様子を見ながら火を入れます。
1かけを潰したものや、皮をつけたまま油と一緒に火にかける場合は、
中火くらいでも焦げにくいです。
・色
ニンニクと油を火にかけていると、だんだんとニンニクが色づいてきます。
いわゆるきつね色になった頃に、他の具材を入れたりしますが、
このきつね色にとどめるのがとても難しいです。
ニンニクは少し色づいてくると、あっという間に色がついてきます。
気を抜いているとすぐに焦げてしまうので、目を離してはいけません。
野菜や肉、魚介など、他の材料を入れると、油の温度が上がりにくくなるので、
よほどのことがない限りはニンニクが焦げることはありません。
色づいてきたなと感じた時、香りがすでに出ている状態であれば、
ニンニクだけを油から取り除き、別の器に入れておく方法もあります。
ペペロンチーノもニンニクを少し焦がすと香ばしくて美味しいです
■最大の注意点は焦げ
ニンニクの香りやうまみを台無しにするのが、焦げです。
ニンニクを扱い時の最大の難関といっても過言ではありません。
糖度が高いニンニクは、ちょっと加熱しすぎるだけで焦げてしまいます。
しかも少し焦げるだけでも、他に臭いが移ってしまい、
せっかくのおいしい料理が台無しになります。
ニンニクを焦げないようにするためには、いくつかのポイントがあります。
●ニンニクを焦がさないポイント
1．芽、芯を取り除く
ニンニク自体も焦げやすいですが、さらに焦げやすいのが芽や芯の部分です。
芽や芯の部分は、そもそも筋ばっていて硬いので、
取り除くように書いてあるレシピも多いです。
食感が悪いだけなら、そのまま使っても構いませんが、
焦げて風味が悪くなるので、できれば取り除いた方が安心です。
ニンニクの鱗片を縦半分に切ると、中心に芯のようなものがあります。
芽が出ていないニンニクでも、中心には必ず芯があるので、
取り除いてから使用します。
2．火加減、色づき方に注目
焦げやすい部分を取り除いても、タイミングを逃すと焦げてしまいます。
火加減や色づき方には、細心の注意をはらいます。
フライパンなどで火を入れている時、
ニンニクが色づいてきたなというタイミングで火からはずしても、
予熱によってどんどん色がついていきます。
できれば別の耐熱容器にニンニクだけ、あるいは油ごと移して、
温度を下げてあげます。
温度を下げれば、予熱で色づくスピードも遅くなります。
■参考
・ニンニク 地植えの栽培
・ニンニク プランターの栽培
・ジャンボニンニクの栽培
・行者ニンニク 栽培
・ニンニクの芽 栽培
